您用的鹽安全嗎？

鹽的重要性

在法國，流傳著一個民間故事，內容是說有一位公主對她的父王說：「我愛您就像愛鹽一樣！」國王聽了之後卻很不高興地把她驅逐出王國。直到後來，當國王被囚禁，沒有鹽可吃時，他才充分體會到鹽的價值，以及女兒當時對他的愛有多深。

地球上有哪些東西對維持人體生命是必要的呢？空氣很重要，人若停止呼吸，幾分鐘之內就會死亡；水很重要，人體如失水過多，不及時補充，幾天之內就可能死亡；食鹽也很重要，人不能不吃鹽，因為鹽是生命之源，是人體維持生命不可或缺的必備品。俗話說開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，顯示鹽也是人類日常生活的必備品，在料理調味的時候扮演了十分重要的角色，少了它食物的美味就減了一大半。

從醫學的角度來說，鹽在人體內有四大功能：調節體內水分的平衡與滲透壓；維持酸鹼值的平衡；傳達肌肉、神經的刺激感；形成胃酸，幫助消化。因此，人與鹽的關係非常密切，鹽在人類的生活中扮演著舉足輕重的角色，人是不能離開鹽而生存的。

人類的老祖先很早就懂得利用鹽，它的基本用途可以分成醫藥、食品、工業、農藥、漁業、國防等六大類。如果單純從化學的角度來看，鹽是由酸和鹼中和反應所生成的化合物，通常是指氯化鈉，這就是一般所謂的食鹽。換句話說，鹽是由陽離子的鈉（Na＋）跟陰離子的氯（Cl－）結合而成的化合物－－氯化鈉（NaCl）。以Ｘ光繞射儀觀察鹽的構造，呈立方晶體的透明結構，由微細結晶鹽粒凝結而成的鹽，外形是潔白不透明狀，但是如果其中含有雜質，則可能呈現不同的顏色。

鹽的來源

鹽的來源基本上可分成海鹽、湖鹽、岩鹽及井鹽。世界上鹽的蘊藏量極豐富，估計全球單是海鹽一項就達四萬七千兆公噸。地球上海洋面積占了 7/10，因此大部分的鹽是引海水加工製成的，應該不至於發生匱乏的危機。以下簡單介紹4種不同來源的鹽。

海鹽：顧名思義，是利用海水做為原料所產製的鹽。在雨量較少且氣候乾燥的地區，可把大量海水引入鹽田，藉由太陽熱能及風把水分蒸發使海水濃縮，最後在鹽田中得到結晶的鹽粒，這就是所謂的天日曬鹽。有些地方氣候潮濕多雨，利用日曬生產鹽有其困難與限制，則可以先把海水濃縮後，再利用鍋釜蒸煮的方式，除去最後的水分而得到鹽的結晶。

利用天日曬鹽生產的鹽，因為受到環境及水源的影響，容易夾雜異物，甚至病菌，衛生安全上較多顧慮，因此並不鼓勵消費者直接拿來做為食用鹽。至於利用蒸煮方式所得到的海鹽，因在最後結晶階段是利用高溫處理去除水分，同時可達到滅菌的效果，較無安全上的疑慮，至於是否含有其他雜質或污染物，則仍需特別注意。

近年來由於科技的進步，許多先進國家都採用蒸發罐，把海水中結晶出來的鹽加以精製，以去除雜質及重金屬，提供高純度且潔淨安全的精鹽供消費者食用。例如國內臺鹽公司專責生產食用鹽的通霄精鹽廠，就是以離子交換膜電透析法把海水濃縮後，產製高品質的食用鹽供應國內市場。

湖鹽：從遠古時代起，由於陸地移動或地殼變動，造成海水被封閉於內陸而形成海水湖泊，其中的海水經過長期水分蒸發而濃縮成鹹水湖，這種情形常發生在乾燥地區。湖鹽的產製方式與曬鹽相同，因此市面上有時也會有天然湖鹽販售。

井鹽：因地層中的鹽質被水浸潤溶解成鹵水，經抽取蒸煮而得。大陸四川的自貢井所產出的鹽就屬於井鹽的一種，早在西元前 200 年就有鑿挖鹽井的紀錄，深度最少有三百多公尺，常有深達 1,000 公尺的。

岩鹽：由於陸地移動或地殼變動產生海水湖泊，海水逐漸蒸發後，鹽便沉積下來，再堆積固化而形成礦脈狀鹽，這種鹽稱為岩鹽，形成時間大概在五億至二百萬年前，因此又稱為鹽的化石。推估世界岩鹽蘊藏量約數千億噸，開採的方式有乾式採礦法及溶解採礦法二種。如果岩鹽純度夠高，經過磨碎與篩選便可出售。有些地方會把岩鹽溶成鹽水，再淨化精製成鹽。有些岩鹽因混雜一些礦物質而出現不同顏色，這些岩鹽較不適合食用。