躲在香料裡的精靈

您看過希臘影史上最賣座的電影〈香料共和國〉（A Touch of Spicy）嗎？是否也跟我一樣，在看完這部以香料為主軸隱喻人生的佳片後，久久不能自已。是的，生命不能沒有香料，就像大地不能沒有太陽；生活和食物一樣，都要加油添醋才完美。

人類文明自古就和香料緊密結合在一起，例如中國古老的詩歌總集《詩經》中就說到「有飶其香，邦家之光；有椒其馨，胡考之寧」，就是說在豐收所舉行的祭祀典禮中，美酒佳餚所散發出的香氣是國家與宗族的榮耀；而遠播的花椒香氣，聞之使人安年長壽。由此可知，先民早已了解香料的使用除提味之外，也可帶來健康。

在這裡所指的香料是什麼呢？美國食品藥物管理局（FDA）對香料的定義是：「香料泛指不同型態，包括整體、破碎或粉末狀的芳香植物物質。香料在食品中所扮演的角色是調味劑，其中所含的精油或其他部分的芳香成分在使用前並不除去。」

大部分的香料來自樹皮（如肉桂）、果實（如紅胡椒及黑胡椒）、種子（如肉荳蔻）等，也有些是利用植物的葉部（如茴香）及莖部（如薑）。

歐洲每人每天傳統香料的消耗量是 0.5 公克，紐西蘭人是 1.0 公克，而據美洲香料貿易協會的資料，美國人是 4 公克，其中辛辣味的香料如黑胡椒、芥菜等的消耗量約占 40％（http://www.astaspice.org）。在印度，單是薑黃粉每人每天的消耗量就達 1.5 公克。

由以上的資料可看出全球的香料使用量是相當可觀的。但過去這些香料的運用大都偏重於調味，雖然扮演了畫龍點睛的作用，但仍是烹飪過程中的配角。一直到最近，香料在醫療保健方面的功能才逐漸受到重視。也就是在香料植物的調味、提色功能的背後，還有對健康有幫助的活性物質存在，其中又以香料植物成分運用於癌症化學預防上最受注意。除此之外，關於香料成分對於脂質代謝、血糖調節、促進腸胃消化、抗氧化活性、抗發炎活性等方面的功能，也引起研究人員的注意。

例如薑黃及辣椒中的主要成分薑黃素和辣椒素，對高血糖和高血脂的老鼠具有良好的治療效果。研究指出攝取薑黃素和辣椒素可影響脂質代謝，如辣椒素的攝取可使肝臟快速排出脂質，避免脂肪肝的形成。研究結果也支持薑黃素和辣椒素對高血糖和高膽固醇有預防的效果。

事實上，在眾多的香料植物中，薑科植物薑黃所含的酚類化合物薑黃素及其衍生物，可說是研究成果最豐碩的香料化合物之一。無論在體外試驗或動物模式的研究中，薑黃素的抗氧化及抗發炎活性都已被許多研究團隊所證實。

對於薑黃素在癌症化學預防上的機制，合理的推論是它可降低腫瘤的形成能力。由薑黃素對促癌劑誘發的發炎反應可知，薑黃素具有極強的抑制發炎效果，對老鼠表皮所形成的腫瘤也有顯著的抑制效果。同時，許多研究成果都支持薑黃素對環氧酵素和脂質氧化酵素的活性也有顯著的抑制效果，對更上游的兩性蛋白、核轉錄因子—kB、α 腫瘤壞死因子等基因也有抑制的作用。

除了薑黃素外，還有許多香料植物成分的生物活性已被詳細研究。如毛茛科黑種草的種子，因具有特殊的香味，新鮮的種子可用來調製咖哩，印度人用於驅除腸胃道的寄生蟲，治療神經系統疾病、胃腸脹氣，並可發汗、催乳。黑種草的種子所含的 thymoquinine 有極佳的抗氧化及抗發炎活性，同時其精油和種子也有顯著的免疫調節活性，可促進Ｔ細胞和自然殺手細胞的活性。

另外，自肉荳蔻分離出的肉荳蔻醚在脂多醣類和Ｄ−胺基半乳糖所誘導肝損傷的老鼠模式中，表現出良好的保肝活性，肉荳蔻醚可明顯地降低血清中 α 腫瘤壞死因子的濃度及肝臟 DNA 的損傷。同時，肉荳蔻所分離出的 macelignan 對口腔內細菌的生長具有良好的抑制效果，可做為預防蛀牙的保護藥劑。

除了豆蔻外，薑黃、丁香、胡椒、辣椒、肉桂、洋蔥等中草藥所含的主要成分，包括薑黃素、丁香酚、胡椒鹼、辣椒素、桂皮醛、槲黃素、二烯丙基硫醚等，也對 5−脂氧合瓷有良好的抑制效果，其活性成分的半數抑制濃度（IC50）在 25 ~ 83 μM 之間。其中又以槲黃素的表現最好，丁香酚次之，但大致上都有不錯的活性。因此這些成分應有發展成抗發炎及抗過敏藥物的潛力。