魚類組織胺中毒

民國 93 年 12 月，當時的行政院長游錫U先生視察臺中港區，他的隨扈和警察在午餐時食用炸旗魚排便當，發生食物中毒的事件。這些人吃了便當以後，陸續出現發熱、氣喘、心悸、全身潮紅等症狀，總共有 41 名警察與隨扈被送往醫院救治。這個有嫌疑的旗魚排經過化驗後，發現含有高達 2,937 ppm 以上的組織胺（histamine）。1 ppm 等於每百萬分之一的含量，也就是說，每公斤的這些旗魚肉中含有 2.937 公克的組織胺。

根據統計，臺灣近年來幾乎每年都會發生食用不新鮮魚類導致組織胺中毒的案件。從 1994 年起到 2006 年 3 月底的 12 年間，一共發生 32 件案例，共有1,081人中毒。引起中毒的魚種，主要是旗魚，其次是鯖魚，還有少部分是鮪魚。

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，不容易以加熱方式破壞。因此，一旦生成就不容易除去。早在 1950 年代，日本人就針對一些食用魚類引起的類過敏性中毒事件進行調查與研究，確定了這類食物的中毒事件是因為魚肉中含有高量的組織胺所引起的。當消費者食用含量超過界限的組織胺時，引起的中毒稱為「組織胺中毒症」。

組織胺中毒是一種類似過敏的食物中毒症，每個人都可能發生過。但由於它的症狀並非很嚴重，而且經過一段時間以後可以自行痊癒，因此很少有特別的記錄報告。此外，由於組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。

食物過敏症的發生原因，通常是患者攝入的食品中含有某些特定過敏原蛋白質，而患者的免疫系統對這些特定成分會產生異常的免疫反應所致。一般來說，小麥、甲殼類、蛋類、魚類、花生、黃豆、乳類、堅果類等，是含有致過敏成分比較多的食品。

症狀與劑量
　　
組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類的時候，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。組織胺中毒通常在食用後的半小時到數小時內，才會開始出現症狀。

因為組織胺會促使血管擴大，所以它的典型症狀是面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢、心跳與呼吸失調、頭痛、嘔吐、下痢、發燒等。治療組織胺的中毒，在臨床上都以注射抗組織胺藥物來減輕它的症狀。由於人體具有組織胺代謝的途徑，可以把組織胺代謝成較不具生理作用的產物，即使沒有藥物的治療，患者在 24 ~ 48 小時內通常也能自動痊癒。因此，尚未有組織胺中毒致命的報導。

目前，我國還未針對新鮮魚類中的組織胺含量訂定限量標準，而且世界各國也還沒有統一的標準。不過，美國食品藥物管理局根據危害分析重點管制系統，對於鯖科魚類的魚肉產品中的組織胺含量，建議不得超過 50 ppm，且指出當魚肉組織胺的含量達到 500 ppm 以上時，人們就可能遭受中毒的危害。雖然如此，一般的學者及醫界認為當魚肉中的組織胺含量超過 100 ppm 以上時，便有組織胺中毒的風險。

人體對組織胺的耐受力，隨著性別、年齡和體質的差異有很大的不同，臨床上的研究顯示對組織胺的作用女性似乎比男性更敏感。有些學者認為組織胺是組織胺中毒的唯一物質，但有許多學者不同意，認為它不是唯一的物質，可能是腐敗魚肉中尚含有其他的生物胺與組織胺共同作用所致。常見的生物胺，包括俗稱腐胺的 1,4 二胺基丁烷，和俗稱屍胺的 1,5 二胺基戊烷等物質，這些胺類物質對人體中的組織胺代謝酵素具有抑制作用，因此可能會加強組織胺的毒性。